PREVENCION EN RESTAURANTES

Este escrito se refiere a recomendaciones a tener presentes a la hora de equipar un restaurante convencional, no es una norma infalible a aplicar según cada caso, por ello la recomendación general es asesorarse de un profesional de la prevención de incendios.

 Al tratar de la prevención de incendios en los restaurantes debemos identificar “al menos” dos áreas perfectamente delimitadas, el comedor y la cocina; para el resto, áreas de tanques de gas, cuadros eléctricos, etc. Procederemos de forma específica.

COMEDOR:

En esta zona el principal riesgo y lo principal a proteger es el cliente, por ello tendremos nuestra preocupación en la evacuación, para apartar rápidamente posibles víctimas y los molestos  colaboradores espontáneos que suelen ser más un estorbo que una ayuda.

          Lo más importante es pues la ruta de evacuación; salvo que el local tenga menos de 50 m2 y que tenga una salida perfectamente visible, tendremos previsto al menos dos caminos de salida lo mas diferentes posibles partiendo del comedor hasta el exterior.  Esto no solo se refiere a puertas de salida, habrá que tenerlo en cuenta a la hora de colocar las mesas de forma de que no haya ningún obstáculo desde cualquier punto del comedor hasta el exterior, jamás almacenaremos nada en esos pasillos que no serán tortuosos, tendrán un mínimo de  un metro veinte de anchura en todo el recorrido y sin escalones para facilitar la maniobra y salida de personas discapacitadas.  Las puertas de estas rutas se abrirán en sentido de la marcha para evitar agolpamientos tras ellas en caso de evacuación que imposibilitarían su apertura (en muchos siniestros fatales hubo víctimas aplastadas contra esas puertas taponando las salidas), jamás equiparemos estas puertas con cerraduras o candados que no se puedan abrir desde el interior sin llave y a ser posible las dotaremos con barras antipático que abren la puerta por simple presión (no son tan caras).

  

Estas puertas, se señalizarán desde el interior con carteles fotoluminiscentes o luminosos autónomos según el caso.

Una vez claro por donde evacuar el recinto, deberemos contar con suficiente iluminación de emergencia autónoma como para poder evacuar sin riesgos y señalización en aquellos puntos donde se puedan suscitar dudas de la dirección a seguir, esta señalización se colgará a unos  dos metros del suelo.

   

            Así conseguiremos una manobra de evacuación rápida y segura desde el comedor hasta la calle.

Ya tenemos prevista la evacuación procedamos ahora con los equipos de primera intervención.            El fuego habitual en los comedores es de materiales sólidos (cortinas, manteles, mesas) por lo que usaremos extintores de ABC de unas 10 Lbs. (desaconsejamos los equipos de CO2 en las terrazas por ser ineficaz por la brisa e indicado para fuegos de líquidos o con presencia eléctrica) de forma que estén siempre visibles y accesibles desde todo el restaurante y nunca haya que recorrer mas de 20 metros desde cualquier punto para alcanzarlo, por lo general se colocan cerca de los accesos al comedor de forma que el manómetro de presión quede a la altura de los ojos (1,70 m), caso de que no esté visible el equipo desde algún ángulo se señalizará.

El hecho de que haya un puesto de manguera no sustituye en absoluto al extintor, estos equipos sirven para evitar que el fuego pase de la catalogación de conato, por ello es fundamental reducir a su mínima expresión  el tiempo entre la aparición del fuego y nuestra reacción, la manguera, sin embargo, sirve para combatir un incendio ya declarado, cuando el extintor ya no es eficaz.

En el caso de poseer un show-cooking tendremos un extintor de CO2 de 10 Lbs. y una manta apagafuegos si hubiera freidoras o sartenes.

COCINAS:

Obviamente en las cocinas se conjugan la mayoría de los riesgos de incendio del establecimiento, por ello debemos ser mucho más escrupulosos a la hora de la prevención en estas áreas, teniendo en cuenta diversas recomendaciones.

1º - No debemos descuidar la instalación de gas, que debe discurrir por zonas lejos de los focos de calor; dispondremos de al menos una llave de corte en el interior de la cocina a distancia suficiente de los puntos de fuego para poder accionarla sin riesgo caso de incendio, pero que no esté demasiado alejada como para que al cierre quede gran cantidad de gas acumulado dentro de la tubería entre la llave y el punto de incendio, dicha llave estará perfectamente visible, identificada y localizada por el personal de cocina, Las tuberías estarán identificadas (por lo general de amarillo).      La zona de la cocina poseerá ventilación adecuada en los niveles inferiores, a la altura del suelo evitando así la acumulación explosiva de gas.               Es conveniente repasar periódicamente toda la instalación, desde el tanque hasta los quemadores, interviniendo ante el primer síntoma de fuga, mezcla inadecuada aire/gas o funcionamiento anómalo.

            2ª - Desgraciadamente, el personal de cocina, no siempre es consciente de los peligros con los que trabaja, haciendo de la rutina su principal traidor, a menudo dejan los pilotos de los fuegos encendidos evitando así tener que encender los fogones al día siguiente, por ello, debe mantener la rutina de cerrar las llaves generales de gas al cerrar el restaurante.           

            Las campanas de extracción son otro de los habituales enemigos potenciales de la seguridad es aquí donde la limpieza se lleva de la mano con la prevención de incendios, es habitual limpiar escrupulosamente las campanas de extracción de humos, por desgracia, no siempre se mantiene esta costumbre con el resto de la conducción de humos limitando la higiene a lo visible.   Las grasas acumuladas en el interior de las tuberías, por el efecto del calor tienden a licuarse haciéndose así fácilmente combustibles ante cualquier detonante (por ejemplo una sartén prendida) proporcionando una ruta idónea al incendio por encima de los sistemas automáticos de extinción; el personal de limpieza o empresas especializadas deberán limpiar periódicamente estos ductos.

            Al igual que en el resto del restaurante prestaremos atención a las centralizaciones eléctricas, cuadros, conexiones, empalmes etc. La presencia de electricidad y agua aconseja la colocación de diferenciales y tomas de tierra.

            Por lo general, el descuido, desidia y desorden de una cocina suelen ser el requisito previo a cualquier accidente, tanto de incendio, laboral, como sanitario.

3º - La cocina contará con señalización de evacuación, carteles de no fumar y riesgo eléctrico donde lo haya.

   

   Dispondrá además de iluminación de emergencia suficiente que garantice las operaciones de apagado de equipos y evacuación tal como se explicó antes.

4ª - El personal de la cocina se abstendrá de vestir indumentaria especialmente combustible (por ejemplo fibras sintéticas, plásticos o poliéster).

5º - Evitaremos la acumulación de productos que produzcan gases inflamables, alcoholes, limpiadores, aerosoles que se almacenarán en habitaciones frescas, ventiladas lejos de contactos eléctricos o llamas.

MEDIOS DE EXTINCION DE INCENDIO EN COCINAS:

            Como mencionamos habitualmente, la prevención es el primer y mas eficaz sistema contra incendio, por ello debemos tener “ojo avizor” en minimizar los riesgos.    La capacitación y concienciación del personal del área es la siguiente herramienta con la que contaremos, tras el van los equipos de extinción mas o menos adecuados según la tipología del incendio.

            Los sistemas automáticos, tanto de “CO2”, sistema “K” o similares, son muy aconsejables y ofrecen una solución en el área de cocción rociando elementos inocuos para el consumo humano sobre las llamas, habitualmente se complementan con un mecanismo de corte de gas y disparan por sobretemperatura o acción manual.

            Las Mantas Apagafuego son especialmente útiles en las cocinas además de económicas, extendidas sobre focos concentrados de fuego (por ejemplo sartenes en llamas) lo extinguen por asfixia, son muy prácticas para envolver personas en llamas, deben por tanto estar accesibles y cerca de los fogones.

            Los extintores portátiles, contienen a su vez CO2, agentes limpios o similares inocuos para el consumo humano deben hallarse lejos de las zonas de excesivo calor, accesibles y próximos a los fogones, Jamás utilizaremos polvos  polivalentes ABC o similares, puesto que no son aptos para el consumo humano y deberíamos tirar todos los alimentos expuestos y limpiar escrupulosamente toda el área; descartamos a su vez el uso de agua salvo ocasiones muy concretas, pues corremos el riesgo de extender más aun el fuego si este involucra combustibles líquidos (por ejemplo grasas o aceites) de todas formas tendremos presente cortar la electricidad si fuere el caso para evitar accidentes de electrocución, por ello señalizaremos de un color diferente el interruptor general de la zona informando a todo el personal de su ubicación así como de las llaves de corte de gas.

Al menos en teoría ya tenemos equipado nuestro restaurante, es ahora cuando debemos hacer un inventario de todo lo que tenemos y revisarlo periódicamente para que esté siempre a punto y capacitar a nuestro personal para que sepa usarlo correctamente, de poco sirve que hayamos gastado un dineral en sofisticados equipos si luego nadie sabe usarlos o a la hora de la verdad no funcionan (la empresa que le venda los equipos puede ayudarle con esa labor).